バジルソース（ペスト）はどこから来たの？
バジルソース（ペスト）は、イタリア北西部リグーリア州の港町ジェノヴァから来ました。この緑のバジルソースが初めて文字に記されたのは1800年代半ばで、伝統的な作り方は今も、大理石の乳鉢で手でつぶすというものです。
混ぜるのではなく、つぶす
名前はジェノヴァ方言の動詞pestâ（「つぶす」「砕く」）の過去分詞で、同じラテン語の語根から英語のpestle（すりこぎ）も生まれました。伝統的な作り方では、大理石の乳鉢と木のすりこぎを使います。まずニンニクと松の実をつぶし、次にバジルの葉を粗塩と一緒に円を描くようにすりつぶして、クリーム状にします。そこで初めて、すりおろしたパルメザンと羊乳のペコリーノを合わせたチーズを加え、最後にオリーブオイルを細く垂らし入れます。
バジルの登場は1800年代
すりつぶして作るソースには長い歴史があります。古代ラテン語の詩には、ニンニク、塩、チーズ、ハーブ、油、酢を練ったmoretumが描かれ、中世のジェノヴァの台所ではニンニクとクルミをつぶしたagliataが作られていました。しかしバジルが記録に現れるのは1850年代になってからです。最古のレシピは1852年のエマヌエーレ・ロッシのジェノヴァ料理書にあり、1863年のジョヴァンニ・バッティスタ・ラットの料理書では、ニンニク、バジル、チーズ、松の実を少量のバターと一緒につぶし、オイルでのばして、ラザニアやトロフィエにあえています。
ジェノヴァ自慢のバジル
バジル栽培は19世紀、ジェノヴァの近郊菜園の名物になりました。産地はビザーニョ渓谷やプラの丘で、やがてリグーリアの海岸沿いに広まります。のちに温室のおかげで新鮮なバジルが一年中手に入るようになり、ペストは日常の料理になりました。2005年からはバジリコ・ジェノヴェーゼ（Basilico Genovese）が原産地保護の対象となっていて、ミントのような香りがまったくないことで高く評価されています。北アメリカでペストが人気になったのは、1980年代から1990年代にかけてです。
出典：en.wikipedia.org ↗ · it.wikipedia.org › Pesto alla genovese ↗ · basilicogenovese.it ↗ · pestochampionship.it ↗ · it.wikipedia.org › Basilico Genovese ↗
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