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Pesto: da dove viene?

Il pesto viene da Genova, la città portuale della Liguria, nell’Italia nord-occidentale. La sua salsa verde al basilico fu messa per iscritto per la prima volta a metà Ottocento, e il metodo tradizionale è ancora quello a mano, pestando in un mortaio di marmo.

Pestato, non frullato

Il nome è il participio passato del verbo genovese pestâ, «pestare» o «schiacciare», e la stessa radice latina ha dato all’inglese la parola pestle, «pestello». Il metodo tradizionale usa un mortaio di marmo e un pestello di legno. Prima si schiacciano aglio e pinoli, poi le foglie di basilico si macinano con sale grosso con un movimento circolare fino a ottenere una crema. Solo allora si aggiungono i formaggi grattugiati, un misto di Parmigiano e pecorino, formaggio di latte di pecora, e per ultimo un filo sottile di olio d’oliva.

Il basilico arriva nell’Ottocento

Le salse pestate sono antiche. Un poemetto latino dell’antichità descrive il moretum, una pasta di aglio, sale, formaggio, erbe, olio e aceto, e nel Medioevo le cucine di Genova preparavano l’agliata, un battuto di aglio e noci. Il basilico, invece, è documentato solo dagli anni 1850. Il ricettario genovese di Emanuele Rossi del 1852 contiene la più antica ricetta scritta, e quello di Giovanni Battista Ratto del 1863 pestava aglio, basilico, formaggio e pinoli con un po’ di burro, poi allungava il composto con l’olio per condire lasagne e trofie.

Il basilico di Genova

Nell’Ottocento la coltivazione del basilico divenne una specialità degli orti genovesi, in Val Bisagno e sulle colline di Pra’, e si diffuse presto lungo la costa ligure. Le serre resero poi disponibile il basilico fresco tutto l’anno, e questo aiutò il pesto a diventare un piatto di tutti i giorni. Dal 2005 il Basilico Genovese è un prodotto a denominazione di origine protetta, apprezzato per la totale assenza di note di menta. Il pesto divenne popolare in Nord America negli anni 1980 e 1990.

Fonti: en.wikipedia.org ↗ · it.wikipedia.org › Pesto alla genovese ↗ · basilicogenovese.it ↗ · pestochampionship.it ↗ · it.wikipedia.org › Basilico Genovese ↗

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