コチニータ・ピビル（豚肉のじっくり焼き）はどこから来たの？
コチニータ・ピビルは、メキシコのユカタン半島から来ました。豚肉をビターオレンジの果汁と赤いアチョーテに漬け込み、バナナの葉で包んで、píibでじっくり焼きます。píibは、スペイン人が豚を持ち込むずっと前からマヤの人々が使っていた土のかまどです。
地面に掘ったかまど
píib（スペイン語ではpib）は、まず地面に掘った穴から始まります。中で薪を燃やして熾火にし、上に並べた石が熱くなったら、食べ物を入れます。それから全体を枝と土の層で覆い、肉汁と蒸気を閉じ込めます。píibについて説明したスペイン到来以前の絵文書はありませんが、専門家はこれが植民地支配より古いと結論づけています。土のかまどはスペインの伝統ではなかったうえ、ほかのメソアメリカの人々も使っていたからです。
獲物から豚肉へ
豚、羊、牛がスペイン人とともにメキシコに来たのは、16世紀初めのことです。それ以前、マヤの人々はシカなどの狩りの獲物をpíibで焼いていて、植民地時代に豚肉に代わりました。料理の名前は二つの世界をつないでいます。cochinitaはスペイン語で子豚、pibilはpíibで調理した料理を指すマヤ語です。píibについての最古の記録は16世紀のマヤ語辞典で、カボチャや肉などを地中で焼くかまどとして説明されています。
ユカタンの日曜の朝
本来のコチニータは子豚を丸ごと使いますが、今では豚の肩肉やロースを使う料理人も多くいます。ユカタンのレシピでは必ずビターオレンジの果汁に漬け込みます。ほかの土地では、スイートオレンジにライムや酢を合わせて代わりにします。味つけした肉は、焼いたバナナの葉を敷いた金属の型に入れ、葉で包んで土に埋めます。昔から日曜の朝や祝日に、トウモロコシのトルティーヤ、黒豆のリフライドビーンズ、ビターオレンジで漬けた赤玉ねぎと一緒に食べます。
出典：en.wikipedia.org › Cochinita pibil ↗ · es.wikipedia.org ↗ · en.wikipedia.org › Píib ↗ · mexiconewsdaily.com ↗
.jpg/330px-Cucumber_Slices_(Alabama_Extension).jpg)
