카주이나(황금빛 캐슈 애플 음료), 어디에서 왔을까요?
카주이나는 브라질 북동부의 세아라주와 피아우이주에서 왔어요. 캐슈 애플 즙으로 만드는 맑고 황금빛인 무알코올 음료로, 1890년대 포르탈레자의 약사이자 작가 호돌푸 테오필루가 만들었어요.
카샤사에 맞선 약사의 해법
테오필루는 포르탈레자에서 자랐고, 1875년 약사 자격을 얻어 약국을 운영하다가 나중에는 자연과학을 가르쳤어요. 북동부의 가뭄과 굶주림을 다룬 소설도 썼어요. 1890년대에 그는 캐슈 즙을 맑게 하는 방법을 개발했는데, 본인의 말에 따르면 이 음료로 알코올 중독과 싸우고 싶었고, 이 음료를 카샤사(사탕수수 증류주)를 대신할 해롭지 않은 음료로 여겼어요. 하지만 캐슈 음료는 훨씬 더 오래됐어요. 이 지역 원주민들은 오래전부터 캐슈 애플로 음료를 만들어 왔거든요.
맑게, 병에 담아, 익혀서
카주이나를 만들 때는 잘 익은 캐슈 애플에서 즙을 짜서 맑게 하는데, 요즘은 보통 식품용 젤라틴을 써요. 예전에는 캐슈나무 수액을 대신 쓰는 사람도 있었어요. 맑아진 즙은 면 천이나 펠트로 거른 뒤 병에 붓고, 밀봉해서 중탕으로 가열해요. 열은 음료를 살균해 오래 보관할 수 있게 하고, 즙에 든 천연 당을 캐러멜화해 카주이나 특유의 호박색 노란빛을 내요.
왜 인도라고 생각할까
인도는 세계 최대의 캐슈 생산국 가운데 하나예요. 인도 요리사들은 캐슈너트를 통째로 디저트와 커리에 넣거나 갈아서 코르마 같은 소스를 만들어요. 그래서 많은 사람이 캐슈 하면 인도를 떠올려요. 하지만 멀리까지 가는 건 열매가 아니라 견과예요. 캐슈 애플은 쉽게 멍들고 오래가지 못하거든요. 세아라주와 피아우이주의 생산자들은 서로 카주이나가 자기네 것이라고 주장하고, 브라질의 문화유산 기관인 IPHAN은 피아우이주의 전통 제조법을 국가 무형유산으로 지정했어요.
출처: en.wikipedia.org › Cajuína ↗ · pt.wikipedia.org › Cajuína ↗ · mais.opovo.com.br ↗ · en.wikipedia.org › Cashew ↗ · pt.wikipedia.org › Rodolfo Teófilo ↗
