메이플 시럽, 어디에서 왔을까요?
메이플 시럽은 북아메리카 북동부, 퀘벡과 그 주변 숲에서 왔어요. 단풍나무 수액을 졸여 시럽과 설탕을 처음 만든 건 이 지역 원주민들이었고, 오늘날 퀘벡 한 곳에서만 세계 메이플 시럽의 약 72%를 만들어요.
봄 해빙기의 수액
단풍나무는 겨우내 녹말을 저장했다가, 늦겨울과 이른 봄에 그것을 당으로 바꿔 수액에 실어 올려 보내요. 북동부 원주민들은 유럽인이 오기 훨씬 전부터 이 수액을 이용했어요. 알곤킨족은 봄 해빙기에 나무줄기에 V자 홈을 내고, 갈대나 나무껍질을 타고 흐르게 해서 수액을 진흙 양동이나 자작나무 껍질 바구니에 받았어요. 추운 밤에 밖에 내놓았다가 위에 생긴 얼음을 걷어 내고, 남은 것을 질그릇 냄비에 넣어 졸였어요.
수액 받는 법을 배운 이주민
원주민들은 새로 온 이주민들에게 봄 해빙기에 단풍나무 수액을 받는 법을 알려 줬어요. 1680년 무렵에는 유럽 이주민과 모피 상인들도 단풍나무 산물을 거둬들이고 있었는데, 나무껍질을 베는 대신 송곳으로 구멍을 뚫었어요. 19세기까지 단풍나무는 주로 설탕 원료로 귀하게 여겨졌어요. 사탕수수 설탕은 서인도 제도에서 들여와야 했거든요. 미국 남북 전쟁 무렵 미국에서 사탕수수 설탕이 대세가 되자, 생산자들은 시럽에 힘을 쏟았어요.
퀘벡의 슈거 섀크
1930년대까지는 세계 메이플 시럽 대부분을 미국이 만들었어요. 오늘날에는 캐나다가 4분의 3 넘게 만들고, 그 거의 전부가 퀘벡산이에요. 퀘벡의 생산자들은 할당량에 맞춰 생산하고, 생산자 연맹은 시럽 비축분까지 갖고 있어요. 슈거 섀크(cabane à sucre)에서는 수액 20~50을 졸여야 시럽 1이 나오고, 캐나다에서 메이플 시럽은 당분이 66% 이상이어야 해요.
