페스토, 어디에서 왔을까요?
페스토는 이탈리아 북서부 리구리아주의 항구 도시 제노바에서 왔어요. 이 초록 바질 소스는 1800년대 중반에 처음 기록됐고, 전통 방식은 지금도 대리석 절구에 손으로 빻아 만드는 거예요.
믹서 말고 절구로
이름은 제노바 말 동사 pestâ(‘빻다’ 또는 ‘으깨다’)의 과거분사이고, 같은 라틴어 어근에서 영어 단어 pestle(공이)도 나왔어요. 전통 방식에는 대리석 절구와 나무 공이를 써요. 먼저 마늘과 잣을 으깬 다음, 바질 잎을 굵은소금과 함께 원을 그리듯 갈아 크림처럼 만들어요. 그제야 간 치즈, 곧 파르메산과 양젖 페코리노를 섞은 치즈를 넣고, 마지막으로 올리브유를 가늘게 부어 넣어요.
1800년대에 등장한 바질
빻아 만드는 소스는 역사가 길어요. 고대 라틴어 시에는 마늘, 소금, 치즈, 허브, 기름, 식초로 만든 반죽인 moretum이 나오고, 중세 제노바의 부엌에서는 마늘과 호두를 으깬 agliata를 만들었어요. 하지만 바질이 문헌에 등장하는 건 1850년대부터예요. 가장 오래된 기록된 조리법은 에마누엘레 로시가 1852년에 낸 제노바 요리책에 있고, 조반니 바티스타 라토의 1863년 요리책은 마늘, 바질, 치즈, 잣을 버터 조금과 함께 빻은 뒤 기름으로 묽게 해 라자냐와 트로피에에 버무렸어요.
제노바만의 바질
바질 재배는 19세기에 제노바 근교 채소밭의 특산이 됐어요. 산지는 비사뇨 계곡과 프라 언덕이었고, 곧 리구리아 해안을 따라 퍼졌어요. 나중에 온실 덕분에 신선한 바질을 일 년 내내 구할 수 있게 되면서 페스토는 일상 음식이 됐어요. 2005년부터 바실리코 제노베세(Basilico Genovese)는 원산지 보호 제품이 됐는데, 박하 같은 향이 전혀 없다는 점으로 높이 평가받아요. 페스토는 1980~1990년대에 북아메리카에서 인기를 얻었어요.
출처: en.wikipedia.org ↗ · it.wikipedia.org › Pesto alla genovese ↗ · basilicogenovese.it ↗ · pestochampionship.it ↗ · it.wikipedia.org › Basilico Genovese ↗
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