من أين أصل البيستو؟
جاء البيستو من جنوة، المدينة المرفئية في ليغوريا شمال غرب إيطاليا. وقد دُوّنت صلصته الخضراء من الريحان أول مرة في منتصف القرن التاسع عشر، ولا تزال طريقة صنعه التقليدية يدوية، بالدقّ في هاون من الرخام.
يُدقّ ولا يُخلط
الاسم هو اسم المفعول من الفعل الجنوي pestâ، أي «يدقّ» أو «يسحق»، ومن الجذر اللاتيني نفسه جاءت الكلمة الإنجليزية pestle (المدقّة). وتستخدم الطريقة التقليدية هاونًا من الرخام ومدقّة خشبية. فيُسحق الثوم وحبوب الصنوبر أولًا، ثم تُطحن أوراق الريحان مع الملح الخشن بحركة دائرية حتى تصير قوامًا كريميًا. وبعد ذلك فقط تُضاف الأجبان المبشورة، وهي مزيج من البارميزان والبيكورينو المصنوع من حليب الأغنام، وفي النهاية خيط رفيع من زيت الزيتون.
الريحان يصل في القرن التاسع عشر
الصلصات المدقوقة قديمة. فقصيدة لاتينية قديمة تصف الموريتوم (moretum)، وهو معجون من الثوم والملح والجبن والأعشاب والزيت والخل، وفي العصور الوسطى كانت مطابخ جنوة تصنع الألياتا (agliata)، وهي هريس من الثوم والجوز. أما الريحان فلم يوثَّق أول مرة إلا منذ خمسينيات القرن التاسع عشر. ففي كتاب الطبخ الجنوي لإيمانويلي روسي الصادر عام 1852 أقدم وصفة مكتوبة، أما وصفة جوفاني باتيستا راتو في كتابه الصادر عام 1863 فتسحق الثوم والريحان والجبن وحبوب الصنوبر مع قليل من الزبدة، ثم تخفّف المعجون بالزيت لتتبيل اللازانيا والتروفيه.
ريحان جنوة الخاص
صارت زراعة الريحان تخصصًا لبساتين الخضر في جنوة في القرن التاسع عشر، في وادي بيزانيو وعلى تلال برا، وسرعان ما انتشرت على طول الساحل الليغوري. ثم جعلت البيوت الزجاجية الريحان الطازج متاحًا طوال العام، مما ساعد البيستو على أن يصبح طبقًا يوميًا. ومنذ عام 2005 صار Basilico Genovese (ريحان جنوة) منتجًا محميّ المنشأ، يُقدَّر لخلوّه التام من أي نكهة نعناعية. واشتهر البيستو في أمريكا الشمالية في ثمانينيات القرن العشرين وتسعينياته.
المصادر: en.wikipedia.org ↗ · it.wikipedia.org › Pesto alla genovese ↗ · basilicogenovese.it ↗ · pestochampionship.it ↗ · it.wikipedia.org › Basilico Genovese ↗
.jpg/330px-Cucumber_Slices_(Alabama_Extension).jpg)
.jpg/330px-Muddy_motorcycle_(Unsplash).jpg)
