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Pesto
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Pesto: Woher kommt das?

Pesto stammt aus Genua, der Hafenstadt Liguriens im Nordwesten Italiens. Die grüne Basilikumsoße wurde Mitte des 19. Jahrhunderts erstmals aufgeschrieben, und traditionell wird sie bis heute von Hand in einem Marmormörser zerstoßen.

Gestampft, nicht püriert

Der Name ist das Partizip Perfekt des genuesischen Verbs pestâ, „stampfen“ oder „zerstoßen“, und dieselbe lateinische Wurzel gab dem Englischen das Wort pestle, „Stößel“. Für die traditionelle Methode braucht man einen Marmormörser und einen Holzstößel. Zuerst werden Knoblauch und Pinienkerne zerstoßen, dann wird das Basilikum mit grobem Salz in kreisenden Bewegungen zerrieben, bis eine Creme entsteht. Erst dann kommen die geriebenen Käse hinein, eine Mischung aus Parmesan und Pecorino aus Schafsmilch, und ganz zum Schluss ein dünner Strahl Olivenöl.

Das Basilikum kommt im 19. Jahrhundert

Gestampfte Soßen sind alt. Ein antikes lateinisches Gedicht beschreibt moretum, eine Paste aus Knoblauch, Salz, Käse, Kräutern, Öl und Essig, und im Mittelalter bereiteten Genuas Küchen agliata zu, einen Brei aus Knoblauch und Walnüssen. Basilikum ist dagegen erst ab den 1850er-Jahren belegt. Emanuele Rossis genuesisches Kochbuch von 1852 enthält das älteste schriftliche Rezept, und in Giovanni Battista Rattos Kochbuch von 1863 wurden Knoblauch, Basilikum, Käse und Pinienkerne mit etwas Butter zerstoßen und die Paste dann mit Öl verdünnt, um Lasagne und Trofie damit anzumachen.

Genuas eigenes Basilikum

Basilikum wurde im 19. Jahrhundert zu einer Spezialität der Genueser Gemüsegärten, im Bisagno-Tal und auf den Hügeln von Pra’, und sein Anbau verbreitete sich bald entlang der ligurischen Küste. Gewächshäuser machten frisches Basilikum später das ganze Jahr über verfügbar, und so wurde Pesto zu einem Alltagsgericht. Seit 2005 ist Basilico Genovese ein geschütztes Ursprungserzeugnis, geschätzt dafür, dass ihm jede Minznote fehlt. In Nordamerika wurde Pesto in den 1980er- und 1990er-Jahren populär.

Quellen: en.wikipedia.org ↗ · it.wikipedia.org › Pesto alla genovese ↗ · basilicogenovese.it ↗ · pestochampionship.it ↗ · it.wikipedia.org › Basilico Genovese ↗

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