पेस्तो असल में कहाँ से है?
पेस्तो उत्तर-पश्चिमी इटली के लिगुरिया के बंदरगाह शहर जेनोआ से आया है। बेसिल की इसकी हरी सॉस पहली बार 19वीं सदी के मध्य में लिखी गई, और इसे बनाने का पारंपरिक तरीक़ा आज भी हाथ का है: संगमरमर की ओखली में कूटकर।
कूटा हुआ, मिक्सी में पिसा नहीं
यह नाम जेनोआ की बोली की क्रिया pestâ, यानी ‘कूटना’ या ‘कुचलना’, का भूतकालिक कृदंत है, और इसी लैटिन मूल से अंग्रेज़ी को pestle (मूसल) शब्द मिला। पारंपरिक तरीक़े में संगमरमर की ओखली और लकड़ी का मूसल इस्तेमाल होता है। पहले लहसुन और चिलगोज़े कूटे जाते हैं, फिर बेसिल की पत्तियाँ मोटे नमक के साथ गोल-गोल घुमाकर तब तक पीसी जाती हैं जब तक वे क्रीम जैसी न हो जाएँ। इसके बाद ही कद्दूकस की हुई चीज़ डाली जाती है, पार्मेज़ान और भेड़ के दूध से बने पेकोरिनो का मिश्रण, और सबसे आख़िर में जैतून के तेल की पतली धार।
19वीं सदी में आई बेसिल
कूटकर बनी सॉसें पुरानी हैं। एक प्राचीन लैटिन कविता में moretum का वर्णन है, जो लहसुन, नमक, चीज़, जड़ी-बूटियों, तेल और सिरके का पेस्ट था, और मध्य युग में जेनोआ की रसोइयों में agliata बनता था, लहसुन और अखरोट का भुर्ता। पर बेसिल का पहला दस्तावेज़ी ज़िक्र 1850 के दशक से ही मिलता है। इमानुएले रॉसी की 1852 की जेनोआई रसोई-किताब में सबसे पुरानी लिखित विधि है, और जोवान्नी बत्तिस्ता रात्तो की 1863 की किताब में लहसुन, बेसिल, चीज़ और चिलगोज़े थोड़े मक्खन के साथ कूटे गए, फिर लज़ान्या और त्रोफ़ी पर डालने के लिए पेस्ट को तेल से पतला किया गया।
जेनोआ की अपनी बेसिल
19वीं सदी में बेसिल उगाना जेनोआ के सब्ज़ी-बाग़ों की ख़ासियत बन गया, बिज़ान्यो घाटी में और प्रा की पहाड़ियों पर, और जल्द ही यह लिगुरिया के तट पर फैल गया। बाद में ग्रीनहाउसों ने ताज़ी बेसिल पूरे साल उपलब्ध करा दी, जिससे पेस्तो रोज़ का व्यंजन बन सका। 2005 से Basilico Genovese (जेनोआ की बेसिल) एक संरक्षित मूल-स्थान वाला उत्पाद है, जिसकी इसलिए क़द्र होती है कि उसमें पुदीने जैसी कोई महक बिल्कुल नहीं होती। पेस्तो 1980 और 1990 के दशकों में उत्तरी अमेरिका में लोकप्रिय हुआ।
स्रोत: en.wikipedia.org ↗ · it.wikipedia.org › Pesto alla genovese ↗ · basilicogenovese.it ↗ · pestochampionship.it ↗ · it.wikipedia.org › Basilico Genovese ↗
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