Pesto: skąd to się wzięło?
Pesto pochodzi z Genui, portowego miasta Ligurii w północno-zachodnich Włoszech. Ten zielony sos z bazylii spisano po raz pierwszy w połowie XIX wieku, a tradycyjnie wciąż przyrządza się go ręcznie, ucierając w marmurowym moździerzu.
Ucierane, nie miksowane
Nazwa to imiesłów czasu przeszłego od genueńskiego czasownika pestâ, „ucierać” lub „rozgniatać”, a ten sam łaciński rdzeń dał angielskiemu słowo pestle, „tłuczek”. Tradycyjna metoda wymaga marmurowego moździerza i drewnianego tłuczka. Najpierw rozgniata się czosnek i orzeszki pinii, potem liście bazylii uciera się z gruboziarnistą solą ruchem okrężnym, aż powstanie krem. Dopiero wtedy dodaje się tarte sery, mieszankę parmezanu i pecorino z mleka owczego, a na samym końcu cienką strużkę oliwy.
Bazylia pojawia się w XIX wieku
Ucierane sosy są stare. Starożytny łaciński poemat opisuje moretum, pastę z czosnku, soli, sera, ziół, oliwy i octu, a w średniowieczu w genueńskich kuchniach robiono agliatę, papkę z czosnku i orzechów włoskich. Bazylia jest jednak poświadczona dopiero od lat 50. XIX wieku. Najstarszy spisany przepis zawiera genueńska książka kucharska Emanuele Rossiego z 1852 roku, a w książce Giovanniego Battisty Ratta z 1863 roku czosnek, bazylię, ser i orzeszki pinii ucierano z odrobiną masła, a potem rozrzedzano pastę oliwą, by polewać nią lasagne i trofie.
Własna bazylia Genui
Uprawa bazylii stała się w XIX wieku specjalnością genueńskich ogrodów warzywnych, w dolinie Bisagno i na wzgórzach Pra', i wkrótce rozprzestrzeniła się wzdłuż liguryjskiego wybrzeża. Szklarnie sprawiły później, że świeża bazylia była dostępna przez cały rok, co pomogło pesto stać się codziennym daniem. Od 2005 roku Basilico Genovese jest chronionym produktem pochodzenia, cenionym za zupełny brak miętowej nuty. W Ameryce Północnej pesto stało się popularne w latach 80. i 90. XX wieku.
Źródła: en.wikipedia.org ↗ · it.wikipedia.org › Pesto alla genovese ↗ · basilicogenovese.it ↗ · pestochampionship.it ↗ · it.wikipedia.org › Basilico Genovese ↗
.jpg/330px-Cucumber_Slices_(Alabama_Extension).jpg)
.jpg/330px-Muddy_motorcycle_(Unsplash).jpg)
