খাবার

কোচিনিতা পিবিল (ধীরে ঝলসানো শূকরের মাংস) কোথা থেকে এসেছে?

কোচিনিতা পিবিল এসেছে মেক্সিকোর ইউকাতান উপদ্বীপ থেকে। এটি তেতো কমলার রস আর লাল আচিওতেতে ভেজানো শূকরের মাংস, যা কলাপাতায় মুড়ে ধীরে ধীরে ঝলসানো হয় píib-এ, সেই মাটির উনুনে, যা মায়ারা ব্যবহার করত স্প্যানিশরা শূকর আনার বহু আগে থেকেই।

মাটিতে খোঁড়া উনুন

Píib, স্প্যানিশে pib, শুরু হয় মাটিতে একটি গর্ত দিয়ে। তাতে জ্বালানি কাঠ পুড়ে অঙ্গার হয়, ওপরে রাখা পাথর গরম হয়ে ওঠে, তারপর খাবার ভেতরে দেওয়া হয়। এরপর সবকিছু ঢেকে দেওয়া হয় ডালপালা আর এক স্তর মাটি দিয়ে, যা রস আর বাষ্পকে ভেতরে আটকে রাখে। স্প্যানিশ-পূর্ব যুগের কোনো পাণ্ডুলিপি píib-এর ব্যাখ্যা দেয় না, তবে বিশেষজ্ঞদের সিদ্ধান্ত, এটি ঔপনিবেশিক শাসনের চেয়ে পুরোনো: মাটির উনুন কখনো স্প্যানিশ ঐতিহ্য ছিল না, আর মেসোআমেরিকার অন্য জাতিগুলোও এটি ব্যবহার করত।

শিকার থেকে শূকর

শূকর, ভেড়া আর গবাদিপশু মেক্সিকোতে আসে স্প্যানিশদের সঙ্গে, 16 শতকের গোড়ায়। তার আগে মায়ারা píib-এ ঝলসাত হরিণের মতো শিকারের মাংস, আর ঔপনিবেশিক যুগে তার জায়গা নেয় শূকরের মাংস। পদটির নাম দুই দুনিয়াকে জোড়ে: cochinita স্প্যানিশে শূকরছানা, আর pibil মায়া ভাষায় píib-এ রান্না করা খাবারের নাম। Píib-এর সবচেয়ে পুরোনো লিখিত উল্লেখ 16 শতকের এক মায়া অভিধানে, যেখানে এমন এক উনুনের বর্ণনা আছে যাতে মাটির নিচে কুমড়ো, মাংস আর আরও নানা কিছু ঝলসানো হতো।

ইউকাতানের রবিবারের সকাল

খাঁটি কোচিনিতা হলো আস্ত একটি দুধের শূকরছানা, যদিও এখন অনেক রাঁধুনি শূকরের কাঁধ বা কোমরের মাংস ব্যবহার করেন। ইউকাতানের রেসিপিতে মাংস সবসময় মেরিনেট করা হয় তেতো কমলার রসে; অন্য জায়গায় তার বদলে চলে মিষ্টি কমলা, সঙ্গে লেবু বা ভিনেগার। মসলা মাখানো মাংস একটি ধাতুর পাত্রে ঝলসানো কলাপাতার বিছানায় রেখে, সেই পাতাতেই মুড়ে, মাটিতে পুঁতে দেওয়া হয়। প্রথা অনুযায়ী এটি খাওয়া হয় রবিবার সকালে আর ছুটির দিনে, ভুট্টার টর্টিয়া, রিফ্রায়েড কালো শিম আর তেতো কমলায় জারানো লাল পেঁয়াজের সঙ্গে।

সূত্র: en.wikipedia.org › Cochinita pibil ↗ · es.wikipedia.org ↗ · en.wikipedia.org › Píib ↗ · mexiconewsdaily.com ↗