পেস্তো কোথা থেকে এসেছে?
পেস্তো এসেছে উত্তর-পশ্চিম ইতালির লিগুরিয়ার বন্দর-শহর জেনোয়া থেকে। এর সবুজ বেসিলের সস প্রথম লিখে রাখা হয় 19 শতকের মাঝামাঝি, আর এটি বানানোর ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতি আজও হাতে: মার্বেলের খলে পিষে।
পেষা, ব্লেন্ড করা নয়
নামটি জেনোয়ার ভাষার ক্রিয়া pestâ-র, অর্থাৎ ‘পেষা’ বা ‘থেঁতো করা’-র, অতীত কৃদন্ত রূপ, আর একই লাতিন মূল থেকে ইংরেজি পেয়েছে pestle (নোড়া) শব্দটি। ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিতে লাগে মার্বেলের খল আর কাঠের নোড়া। প্রথমে রসুন আর পাইন বাদাম থেঁতো করা হয়, তারপর বেসিল পাতা মোটা লবণের সঙ্গে গোল করে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে পেষা হয়, যতক্ষণ না ক্রিমের মতো হয়। তার পরেই কেবল দেওয়া হয় কোরানো চিজ, পারমিজান আর ভেড়ার দুধের পেকোরিনোর মিশ্রণ, আর সবশেষে জলপাই তেলের সরু ধারা।
বেসিল আসে 19 শতকে
পিষে বানানো সস পুরোনো। এক প্রাচীন লাতিন কবিতায় আছে moretum-এর বর্ণনা, রসুন, লবণ, চিজ, ভেষজ, তেল আর ভিনেগারের এক পেস্ট, আর মধ্যযুগে জেনোয়ার রান্নাঘরে তৈরি হতো agliata, রসুন আর আখরোটের মণ্ড। কিন্তু বেসিলের প্রথম লিখিত প্রমাণ মেলে কেবল 1850-এর দশক থেকে। এমানুয়েলে রোসির 1852 সালের জেনোয়ার রান্নার বইয়ে আছে প্রথম লিখিত রেসিপি, আর জোভান্নি বাতিস্তা রাত্তোর 1863 সালের বইয়ে রসুন, বেসিল, চিজ আর পাইন বাদাম একটু মাখনের সঙ্গে থেঁতো করে, তারপর তেলে পেস্টটি পাতলা করে লাজানিয়া আর ত্রোফিতে মাখানো হয়েছিল।
জেনোয়ার নিজের বেসিল
19 শতকে বেসিল চাষ জেনোয়ার সবজিবাগানগুলোর বিশেষত্ব হয়ে ওঠে, বিসান্যো উপত্যকায় আর প্রা-র পাহাড়ে, আর শিগগিরই তা ছড়িয়ে পড়ে লিগুরিয়ার উপকূল বরাবর। পরে গ্রিনহাউসের কল্যাণে সারা বছর তাজা বেসিল মিলতে থাকে, যা পেস্তোকে রোজকার খাবার করে তুলতে সাহায্য করে। 2005 সাল থেকে Basilico Genovese (জেনোয়ার বেসিল) একটি সুরক্ষিত উৎস-পণ্য, যার কদর পুদিনার মতো কোনো গন্ধ একেবারে না থাকার জন্য। পেস্তো উত্তর আমেরিকায় জনপ্রিয় হয় 1980 ও 1990-এর দশকে।
সূত্র: en.wikipedia.org ↗ · it.wikipedia.org › Pesto alla genovese ↗ · basilicogenovese.it ↗ · pestochampionship.it ↗ · it.wikipedia.org › Basilico Genovese ↗
.jpg/330px-Cucumber_Slices_(Alabama_Extension).jpg)
.jpg/330px-Muddy_motorcycle_(Unsplash).jpg)