Cochinita pibil (cerdo asado lentamente): ¿de dónde viene?
La cochinita pibil viene de la península de Yucatán, en México. Es carne de cerdo marinada en jugo de naranja agria y achiote rojo, envuelta en hojas de plátano y asada lentamente en un píib, el horno de tierra que los mayas usaban mucho antes de que los españoles trajeran cerdos.
Un horno bajo tierra
Un píib, o pib en español, empieza como un hoyo en el suelo. Ahí se quema leña hasta que queda en brasas, se colocan encima piedras que se calientan, y luego se mete la comida. Después todo se cubre con ramas y una capa de tierra, que encierra los jugos y el vapor. Ningún códice prehispánico explica el píib, pero los expertos concluyen que es anterior al dominio colonial: el horno de tierra nunca fue una tradición española, y otros pueblos de Mesoamérica también lo usaban.
De la caza al cerdo
Los cerdos, las ovejas y el ganado vacuno llegaron a México con los españoles a principios del siglo XVI. Antes, los mayas asaban en el píib animales de caza como el venado, y en la época colonial el cerdo tomó su lugar. El nombre del plato une los dos mundos: cochinita es como se le dice en español a un cerdito, y pibil es la palabra maya para la comida cocinada en un píib. El registro escrito más antiguo de píib es un diccionario maya del siglo XVI, que describe un horno en el que se asaban bajo tierra calabazas, carne y otras cosas.
Domingos en Yucatán
La auténtica cochinita es un lechón entero, aunque hoy muchos cocineros usan paleta o lomo de cerdo. Las recetas yucatecas siempre la marinan en jugo de naranja agria; en otros lugares se sustituye por naranja dulce con limón o vinagre. La carne sazonada se coloca en un molde de metal sobre una cama de hojas de plátano asadas, se envuelve en ellas y se entierra. Por tradición se come los domingos por la mañana y en días de fiesta, con tortillas de maíz, frijoles negros refritos y cebolla morada encurtida en naranja agria.
Fuentes: en.wikipedia.org › Cochinita pibil ↗ · es.wikipedia.org ↗ · en.wikipedia.org › Píib ↗ · mexiconewsdaily.com ↗
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