Kimchi: ¿de dónde viene?
El kimchi viene de la península de Corea. Los coreanos salan y fermentan verduras desde hace mucho más de mil años, y el kimchi sigue acompañando casi todas las comidas coreanas, aunque durante la mayor parte de su historia no fue rojo en absoluto.
Encurtidos en vasijas de barro
El Samguk sagi, una historia de los Tres Reinos de Corea, menciona vasijas para fermentar verduras, señal de que los encurtidos ya eran comunes entonces. En el siglo XIII, el erudito Yi Gyubo escribió un poema que muestra que el kimchi de rábano era un plato conocido bajo la dinastía Goryeo: «El rábano conservado en sal es una guarnición de invierno de principio a fin». Antes de los refrigeradores, el kimchi de invierno se guardaba en tinajas de barro llamadas onggi, enterradas para que no se congelara.
Cómo el kimchi se volvió rojo
Los primeros registros del kimchi no mencionan ni ajo ni chile. Los chiles, originarios de América, llegaron a Asia oriental con comerciantes portugueses y alcanzaron Corea hacia 1600; la primera mención allí está en el Jibong yuseol, una enciclopedia publicada en 1614. Solo en el siglo XIX el chile se volvió común en el kimchi. La col napa, base del kimchi más común hoy, llegó a Corea a finales de ese siglo, y un libro de cocina de la época describe un kimchi de coles enteras como el actual.
Por qué se piensa en Japón o China
Las verduras encurtidas se comen en toda Asia oriental, y el kimchi tiene lazos con sus dos vecinos. Su verdura principal suele llamarse col china, y una forma temprana de su nombre, thimchoy, transcribía una palabra escrita con caracteres chinos que significa «verdura sumergida». Japón hace su propia versión, que se vende como kimuchi. Pero el kimchi es coreano, y también el kimjang: cada final de otoño, las comunidades se reúnen para preparar y compartir kimchi suficiente para todo el invierno, una costumbre que la UNESCO inscribió en 2013.
Fuentes: en.wikipedia.org › Kimchi ↗ · en.wikipedia.org › Kimjang ↗ · ich.unesco.org ↗ · en.wikipedia.org › Gochugaru ↗
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