Jarabe de arce: ¿de dónde viene?
El jarabe de arce viene del noreste de Norteamérica, de Quebec y de los bosques que lo rodean. Los pueblos indígenas de la región fueron los primeros en hervir la savia de arce hasta convertirla en jarabe y azúcar, y hoy solo Quebec produce alrededor del 72 % del jarabe de arce del mundo.
Savia en el deshielo
Los arces almacenan almidón durante el invierno, y a finales del invierno y principios de la primavera este se convierte en azúcar que sube con la savia. Los pueblos indígenas del noreste la aprovechaban mucho antes de que llegaran los europeos. Los algonquinos hacían cortes en forma de V en los troncos durante el deshielo de primavera y conducían la savia por cañas o cortezas hasta recipientes de barro o cestas de corteza de abedul. La dejaban afuera en las noches frías, tiraban el hielo que se formaba encima y luego hervían el resto en ollas de barro.
Los colonos aprenden a sangrar los arces
Los indígenas enseñaron a los colonos recién llegados a sangrar los arces durante el deshielo de primavera, y para 1680 colonos y comerciantes de pieles europeos ya recolectaban productos del arce, perforando los troncos con barrenas en vez de cortar la corteza. Hasta el siglo XIX, el arce se valoraba sobre todo como fuente de azúcar, porque el azúcar de caña había que importarlo de las Antillas. Hacia la época de la Guerra Civil de Estados Unidos, el azúcar de caña se impuso en ese país, y los productores concentraron sus esfuerzos en el jarabe.
Las cabañas de azúcar de Quebec
Hasta la década de 1930, Estados Unidos producía la mayor parte del jarabe de arce del mundo. Hoy Canadá produce más de tres cuartas partes, casi todo en Quebec, donde los productores trabajan con cuotas y su federación incluso guarda reservas de jarabe. En una cabaña de azúcar, o cabane à sucre, se hierven de 20 a 50 volúmenes de savia para obtener un volumen de jarabe, que en Canadá debe tener al menos un 66 % de azúcar.
Fuentes: en.wikipedia.org ↗ · americanindianmagazine.org ↗
