Pesto: ¿de dónde viene?
El pesto viene de Génova, la ciudad portuaria de Liguria, en el noroeste de Italia. Esta salsa verde de albahaca se puso por escrito por primera vez a mediados del siglo XIX, y la forma tradicional de hacerla sigue siendo a mano, machacada en un mortero de mármol.
Machacado, no licuado
El nombre es el participio del verbo genovés pestâ, «machacar» o «triturar», y la misma raíz latina le dio al inglés la palabra pestle, «mano de mortero». El método tradicional usa un mortero de mármol y una mano de madera. Primero se machacan el ajo y los piñones, y luego las hojas de albahaca se muelen con sal gruesa en un movimiento circular hasta formar una crema. Solo entonces se agregan los quesos rallados, una mezcla de parmesano y pecorino de leche de oveja, y al final un hilo fino de aceite de oliva.
La albahaca llega en el siglo XIX
Las salsas machacadas son antiguas. Un poema latino de la Antigüedad describe el moretum, una pasta de ajo, sal, queso, hierbas, aceite y vinagre, y en la Edad Media las cocinas de Génova preparaban la agliata, un majado de ajo y nueces. La albahaca, en cambio, solo está documentada desde la década de 1850. El recetario genovés de Emanuele Rossi, de 1852, trae la receta escrita más antigua, y el de Giovanni Battista Ratto, de 1863, machacaba ajo, albahaca, queso y piñones con un poco de mantequilla, y luego aligeraba la pasta con aceite para aderezar lasañas y trofie.
La albahaca de Génova
En el siglo XIX, el cultivo de albahaca se convirtió en una especialidad de las huertas de Génova, en el valle del Bisagno y en las colinas de Pra’, y pronto se extendió por la costa de Liguria. Más tarde, los invernaderos permitieron tener albahaca fresca todo el año, lo que ayudó a que el pesto se volviera un plato de todos los días. Desde 2005, el Basilico Genovese es un producto con origen protegido, apreciado porque no tiene ninguna nota mentolada. El pesto se hizo popular en Norteamérica en las décadas de 1980 y 1990.
Fuentes: en.wikipedia.org ↗ · it.wikipedia.org › Pesto alla genovese ↗ · basilicogenovese.it ↗ · pestochampionship.it ↗ · it.wikipedia.org › Basilico Genovese ↗
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