Kimchi : d’où ça vient ?
Le kimchi vient de la péninsule coréenne. Les Coréens salent et font fermenter des légumes depuis bien plus de mille ans, et le kimchi accompagne encore presque chaque repas coréen, même si, pendant la plus grande partie de son histoire, il n’était pas rouge du tout.
Des légumes en jarres de terre
Le Samguk sagi, une histoire des Trois Royaumes de Corée, mentionne des jarres servant à faire fermenter des légumes, signe que les légumes conservés étaient déjà courants à l’époque. Au 13e siècle, le lettré Yi Gyubo a écrit un poème montrant que le kimchi de radis était un plat familier sous la dynastie Goryeo : « Le radis conservé dans le sel est un accompagnement d’hiver du début à la fin. » Avant les réfrigérateurs, le kimchi d’hiver se gardait dans des pots de terre cuite appelés onggi, enterrés pour qu’il ne gèle pas.
Comment le kimchi est devenu rouge
Les premières mentions du kimchi ne parlent ni d’ail ni de piment. Le piment, originaire des Amériques, a été apporté en Asie de l’Est par des marchands portugais et a atteint la Corée vers 1600 ; sa première mention dans le pays figure dans le Jibong yuseol, une encyclopédie publiée en 1614. Ce n’est qu’au 19e siècle que le piment est devenu courant dans le kimchi. Le pé-tsaï, base du kimchi le plus répandu aujourd’hui, est arrivé en Corée à la fin de ce même siècle, et un livre de cuisine de l’époque décrit un kimchi de choux entiers comme celui d’aujourd’hui.
Pourquoi on pense au Japon ou à la Chine
On mange des légumes conservés dans toute l’Asie de l’Est, et le kimchi a des liens avec ses deux voisins. Son légume principal est souvent appelé chou chinois, et une forme ancienne de son nom, thimchoy, transcrivait un mot écrit en caractères chinois qui signifie « légume immergé ». Le Japon fait sa propre version, vendue sous le nom de kimuchi. Mais le kimchi est coréen, et le kimjang aussi : chaque fin d’automne, des communautés se réunissent pour préparer et partager assez de kimchi pour tout l’hiver, une coutume que l’UNESCO a inscrite en 2013.
Sources : en.wikipedia.org › Kimchi ↗ · en.wikipedia.org › Kimjang ↗ · ich.unesco.org ↗ · en.wikipedia.org › Gochugaru ↗
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