Pesto : d’où ça vient ?
Le pesto vient de Gênes, la ville portuaire de Ligurie, dans le nord-ouest de l’Italie. Cette sauce verte au basilic a été mise par écrit pour la première fois au milieu du 19e siècle, et la méthode traditionnelle consiste encore à la piler à la main dans un mortier de marbre.
Pilé, pas mixé
Le nom est le participe passé du verbe génois pestâ, « piler » ou « écraser », et la même racine latine a donné à l’anglais le mot pestle, « pilon ». La méthode traditionnelle utilise un mortier de marbre et un pilon en bois. On écrase d’abord l’ail et les pignons, puis on broie les feuilles de basilic avec du gros sel d’un mouvement circulaire jusqu’à obtenir une crème. Ce n’est qu’ensuite qu’on ajoute les fromages râpés, un mélange de parmesan et de pecorino au lait de brebis, et tout à la fin un mince filet d’huile d’olive.
Le basilic arrive au 19e siècle
Les sauces pilées sont anciennes. Un poème latin antique décrit le moretum, une pâte d’ail, de sel, de fromage, d’herbes, d’huile et de vinaigre, et au Moyen Âge les cuisines de Gênes préparaient l’agliata, une purée d’ail et de noix. Le basilic, lui, n’est attesté qu’à partir des années 1850. Le livre de cuisine génois d’Emanuele Rossi, paru en 1852, contient la plus ancienne recette écrite, et celui de Giovanni Battista Ratto, en 1863, pilait ail, basilic, fromage et pignons avec un peu de beurre, puis allongeait la pâte d’huile pour napper lasagnes et trofie.
Le basilic de Gênes
Au 19e siècle, la culture du basilic devint une spécialité des jardins maraîchers de Gênes, dans le val Bisagno et sur les collines de Pra’, et gagna bientôt toute la côte ligure. Les serres rendirent ensuite le basilic frais disponible toute l’année, ce qui aida le pesto à devenir un plat de tous les jours. Depuis 2005, le Basilico Genovese est un produit d’origine protégée, apprécié pour son absence totale de note mentholée. Le pesto est devenu populaire en Amérique du Nord dans les années 1980 et 1990.
Sources : en.wikipedia.org ↗ · it.wikipedia.org › Pesto alla genovese ↗ · basilicogenovese.it ↗ · pestochampionship.it ↗ · it.wikipedia.org › Basilico Genovese ↗
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