Khatchapouri (pain au fromage) : d’où ça vient ?
Le khatchapouri vient de Géorgie, dans le Caucase. Son nom signifie à peu près « pain au caillé », et ce pain levé fourré au fromage est le plat national de la Géorgie, servi partout, de la boulangerie du coin et des stands de rue jusqu’aux restaurants chics.
Un pain pour chaque région
Le khatchapouri est une pâte levée façonnée de différentes manières et fourrée de fromage, parfois aussi d’œufs ou d’autres garnitures. Presque chaque région de Géorgie a sa propre version. L’imerouli, d’Iméréthie, est la plus populaire : une galette ronde et épaisse à double croûte, fourrée de fromage blanc salé d’Iméréthie. Le megrouli, du Samegrelo, reçoit en plus du fromage fondu sur le dessus. En Samtskhé-Djavakhétie, le penovani se fait avec de la pâte feuilletée, et en Adjarie, au bord de la mer Noire, le pain a la forme d’une barque.
Racines anciennes, indice moderne
Les spécialistes ne s’accordent pas sur l’âge du khatchapouri. Darra Goldstein, autrice de The Georgian Feast, estime qu’il remonte probablement au 12e siècle, une période de renaissance en Géorgie, même si ses origines exactes restent floues. Il tient aujourd’hui une telle place dans la vie quotidienne que des économistes de l’ISET Policy Institute de Tbilissi suivent l’inflation grâce à un indice Khatchapouri : le coût de la farine, du fromage, des œufs, du lait, du beurre et de la levure nécessaires à un khatchapouri imérétien, comparé d’une ville géorgienne à l’autre.
Pourquoi on pense à la Turquie
La Géorgie est voisine de la Turquie, et le pide, un pain turc cuit avec des garnitures comme du fromage et de l’œuf, est particulièrement apprécié dans la région turque de la mer Noire. À côté du khatchapouri adjare, fourré de fromage et garni de beurre et d’un jaune d’œuf, les deux peuvent se ressembler beaucoup. Mais le khatchapouri est géorgien, avec ses propres styles régionaux. Comme l’a expliqué à la BBC un chef de Tbilissi, le pain adjare est une barque parce que l’Adjarie est au bord de la mer Noire : le fromage est la mer et l’œuf est le soleil.
Sources : en.wikipedia.org › Khachapuri ↗ · bbc.com ↗ · iset-pi.ge ↗ · en.wikipedia.org › İçli pide ↗ · hurriyet.com.tr ↗
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