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कोचिनीता पिबिल (धीमी आँच पर भुना पोर्क) असल में कहाँ से है?

कोचिनीता पिबिल मेक्सिको के युकातान प्रायद्वीप से आया है। यह कड़वे संतरे के रस और लाल अचियोते में भिगोया गया पोर्क है, जिसे केले के पत्तों में लपेटकर píib में धीमी आँच पर भूना जाता है, ज़मीन में बनी वह भट्ठी जिसका इस्तेमाल माया लोग स्पेनियों के सूअर लाने से बहुत पहले से कर रहे थे।

ज़मीन में खोदी गई भट्ठी

Píib, या स्पेनिश में pib, ज़मीन में एक गड्ढे से शुरू होता है। इसमें लकड़ियाँ जलकर अंगारे बन जाती हैं, ऊपर रखे पत्थर गरम हो जाते हैं, और फिर खाना अंदर रखा जाता है। इसके बाद सब कुछ टहनियों और मिट्टी की एक परत से ढक दिया जाता है, जो रस और भाप को अंदर बंद कर देती है। स्पेनियों के आने से पहले की कोई पांडुलिपि píib के बारे में नहीं बताती, पर विशेषज्ञ इस नतीजे पर पहुँचते हैं कि यह औपनिवेशिक शासन से पुराना है: ज़मीन की भट्ठी कभी स्पेनिश परंपरा नहीं थी, और मेसोअमेरिका के दूसरे लोग भी इसका इस्तेमाल करते थे।

शिकार से पोर्क तक

सूअर, भेड़ें और मवेशी 16वीं सदी की शुरुआत में स्पेनियों के साथ मेक्सिको पहुँचे। उससे पहले माया लोग píib में हिरण जैसे जंगली जानवरों का मांस भूनते थे, और औपनिवेशिक दौर में पोर्क ने उनकी जगह ले ली। व्यंजन का नाम दोनों दुनियाओं को जोड़ता है: cochinita स्पेनिश में सूअर के छोटे बच्चे को कहते हैं, और pibil माया भाषा में píib में पके खाने का शब्द है। Píib का सबसे पुराना लिखित ज़िक्र 16वीं सदी के एक माया शब्दकोश में है, जो एक ऐसी भट्ठी का वर्णन करता है जिसमें कद्दू, मांस और दूसरी चीज़ें ज़मीन के नीचे भूनी जाती थीं।

युकातान की रविवार की सुबहें

असली कोचिनीता पूरा दूध-पीता सूअर का बच्चा होता है, हालाँकि अब कई रसोइये सूअर का कंधा या कमर का मांस इस्तेमाल करते हैं। युकातान की रेसिपी में इसे हमेशा कड़वे संतरे के रस में मैरिनेट किया जाता है; दूसरी जगहों पर इसकी जगह मीठा संतरा नींबू या सिरके के साथ लिया जाता है। मसाला लगे मांस को धातु के एक बर्तन में भुने हुए केले के पत्तों के बिछौने पर रखा जाता है, उन्हीं में लपेटा जाता है और ज़मीन में दबा दिया जाता है। परंपरा से इसे रविवार की सुबह और त्योहारों पर खाया जाता है, मकई की टॉर्टिया, दोबारा तली हुई (रीफ़्राइड) काली बीन्स और कड़वे संतरे में अचार बने लाल प्याज़ के साथ।

स्रोत: en.wikipedia.org › Cochinita pibil ↗ · es.wikipedia.org ↗ · en.wikipedia.org › Píib ↗ · mexiconewsdaily.com ↗