Mursik (latte fermentato affumicato): da dove viene?
Il mursik viene dal popolo kalenjin, sugli altopiani della Rift Valley in Kenya. È latte di mucca o di capra lasciato fermentare per giorni in una zucca rivestita col carbone di alberi particolari, che gli dà un sapore affumicato e una sfumatura bluastra.
Una zucca rivestita di carbone
Il mursik si prepara in un sotet, una zucca svuotata. Le donne la puliscono e ne rivestono l’interno con il carbone dei rami fumanti di certi alberi, come l’itet, o cassia «burro di arachidi». Il carbone sigilla i pori della zucca, il suo fumo aiuta a evitare che il latte vada a male mentre inacidisce in modo naturale, e gli dà il sapore affumicato e il colore bluastro. Il latte, oggi di solito prima bollito e raffreddato, viene versato dentro e la zucca viene chiusa. Fermenta per almeno tre-cinque giorni e si conserva fino a un mese.
Per matrimoni e campioni
Il mursik è una bevanda comune nella Rift Valley e oggi si vende anche nelle città del Kenya. Al koito, la cerimonia in cui due famiglie concordano la dote, viene condiviso alla fine come segno d’intesa e di unità. La maggior parte degli eroi sportivi del Kenya sono kalenjin, e quando tornano dalle gare all’estero, all’aeroporto li aspettano folle che alzano zucche per offrire loro un sorso. Si dice spesso che la bevanda abbia circa 300 anni e che sia nata per conservare il latte in eccesso.
Perché si pensa all’Etiopia
Affumicare i recipienti del latte è una pratica antica sia in Kenya sia in Etiopia. Nel sud dell’Etiopia i pastori borana affumicano con legni scelti un recipiente a forma di pera chiamato gorfa, poi vi lasciano fermentare latte fresco da sette giorni a tre mesi per ottenere l’ititu. Il mursik è il modo kalenjin, con il carbone di alberi keniani. La cassia «burro di arachidi», apprezzata da tempo per questo uso, sta diventando rara nella Rift Valley, e una produttrice di 78 anni ha raccontato al Daily Nation che oggi si mette molto meno carbone di quando era giovane.
Fonti: en.wikipedia.org ↗ · nation.africa ↗ · kenyanews.go.ke ↗ · ilri.org ↗
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