Cochinita pibil (maiale arrosto a cottura lenta): da dove viene?
La cochinita pibil viene dalla penisola dello Yucatán, in Messico. È maiale marinato in succo di arancia amara e achiote rosso, avvolto in foglie di banano e arrostito lentamente in un píib, il forno interrato che i maya usavano molto prima che gli spagnoli portassero i maiali.
Un forno scavato nella terra
Un píib, o pib in spagnolo, nasce come una buca nel terreno. Dentro si brucia legna fino a ridurla in brace, le pietre posate sopra si arroventano e poi si mette dentro il cibo. Quindi si copre tutto con rami e uno strato di terra, che trattiene sughi e vapore. Nessun codice preispanico descrive il píib, ma gli esperti concludono che è più antico del dominio coloniale: il forno interrato non è mai stato una tradizione spagnola, e lo usavano anche altri popoli della Mesoamerica.
Dalla selvaggina al maiale
Maiali, pecore e bovini arrivarono in Messico con gli spagnoli all’inizio del XVI secolo. Prima, i maya arrostivano nel píib selvaggina come il cervo, e in epoca coloniale il maiale ne prese il posto. Il nome del piatto unisce i due mondi: cochinita in spagnolo è un maialino, e pibil è la parola maya per il cibo cotto in un píib. La più antica testimonianza scritta del píib è un dizionario maya del XVI secolo, che descrive un forno in cui si arrostivano sottoterra zucche, carne e altro ancora.
La domenica mattina nello Yucatán
La vera cochinita è un maialino da latte intero, anche se oggi molti cuochi usano spalla o lonza di maiale. Le ricette dello Yucatán la marinano sempre nel succo di arancia amara; altrove si usa arancia dolce con lime o aceto. La carne condita si adagia in una teglia di metallo su un letto di foglie di banano abbrustolite, vi si avvolge e si sotterra. Per tradizione si mangia la domenica mattina e nei giorni di festa, con tortillas di mais, fagioli neri rifritti e cipolle rosse marinate nell’arancia amara.
Fonti: en.wikipedia.org › Cochinita pibil ↗ · es.wikipedia.org ↗ · en.wikipedia.org › Píib ↗ · mexiconewsdaily.com ↗
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