Sciroppo d’acero: da dove viene?
Lo sciroppo d’acero viene dal Nord America nord-orientale, dal Québec e dai boschi che lo circondano. I popoli indigeni della regione furono i primi a far bollire la linfa d’acero fino a ricavarne sciroppo e zucchero, e oggi il solo Québec produce circa il 72% dello sciroppo d’acero mondiale.
Linfa al disgelo
Gli aceri accumulano amido durante l’inverno, e tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera questo si trasforma in zucchero che sale nella linfa. I popoli indigeni del Nord-est la usavano molto prima dell’arrivo degli europei. Gli algonchini praticavano tacche a V nei tronchi al disgelo primaverile e convogliavano la linfa lungo canne o cortecce in secchi d’argilla o cesti di corteccia di betulla. La lasciavano fuori nelle notti fredde, buttavano il ghiaccio che si formava in superficie e poi facevano bollire il resto in pentole di terracotta.
I coloni imparano a incidere gli aceri
Gli indigeni mostrarono ai coloni appena arrivati come incidere gli aceri al disgelo primaverile, e già nel 1680 coloni e mercanti di pellicce europei raccoglievano prodotti dell’acero, praticando i fori con trivelle invece di intaccare la corteccia. Fino all’Ottocento l’acero era apprezzato soprattutto come fonte di zucchero, perché lo zucchero di canna andava importato dalle Antille. All’epoca della guerra di secessione americana, negli Stati Uniti prevalse lo zucchero di canna, e i produttori si concentrarono sullo sciroppo.
Le capanne dello zucchero del Québec
Fino agli anni 1930 gli Stati Uniti producevano gran parte dello sciroppo d’acero mondiale. Oggi il Canada ne produce più di tre quarti, quasi tutto in Québec, dove i produttori lavorano con quote e la loro federazione tiene perfino riserve di sciroppo. In una capanna dello zucchero, o cabane à sucre, si fanno bollire da 20 a 50 volumi di linfa per ottenere un volume di sciroppo, che in Canada deve contenere almeno il 66% di zucchero.
