코치니타 피빌 (돼지고기 저온 구이), 어디에서 왔을까요?
코치니타 피빌은 멕시코 유카탄반도에서 왔어요. 돼지고기를 쓴맛 오렌지 즙과 붉은 아치오테에 재운 뒤 바나나잎에 싸서 píib에서 천천히 구워요. píib는 스페인 사람들이 돼지를 들여오기 훨씬 전부터 마야인이 쓰던 땅속 화덕이에요.
땅에 판 화덕
píib(스페인어로는 pib)는 땅에 판 구덩이에서 시작해요. 구덩이 안에서 장작을 태워 숯불로 만들고, 그 위에 얹은 돌이 달궈지면 음식을 넣어요. 그런 다음 나뭇가지와 흙 한 겹으로 모두 덮어 육즙과 증기를 가둬요. píib를 설명한 스페인 정복 이전의 고문서는 없지만, 전문가들은 이것이 식민 지배보다 오래됐다고 결론 내려요. 땅속 화덕은 스페인의 전통이 아니었고, 다른 메소아메리카 민족들도 썼기 때문이에요.
사냥감에서 돼지고기로
돼지, 양, 소는 16세기 초 스페인 사람들과 함께 멕시코에 들어왔어요. 그 전에 마야인은 사슴 같은 사냥감을 píib에서 구웠고, 식민지 시대에 돼지고기가 그 자리를 차지했어요. 요리 이름은 두 세계를 이어 줘요. cochinita는 스페인어로 새끼 돼지, pibil은 píib에서 익힌 음식을 뜻하는 마야어예요. píib에 관한 가장 오래된 기록은 16세기 마야어 사전으로, 호박과 고기 등을 땅속에서 굽는 화덕이라고 설명해요.
유카탄의 일요일 아침
정통 코치니타는 새끼 돼지 한 마리를 통째로 쓰지만, 요즘은 돼지 어깨살이나 등심을 쓰는 요리사도 많아요. 유카탄식 조리법에서는 반드시 쓴맛 오렌지 즙에 재워요. 다른 지역에서는 단 오렌지에 라임이나 식초를 섞어 대신 써요. 양념한 고기는 구운 바나나잎을 깐 금속 틀에 넣고 잎으로 감싸 땅에 묻어요. 전통적으로 일요일 아침과 명절에 옥수수 토르티야, 다시 볶은 검은콩, 쓴맛 오렌지에 절인 붉은 양파와 함께 먹어요.
출처: en.wikipedia.org › Cochinita pibil ↗ · es.wikipedia.org ↗ · en.wikipedia.org › Píib ↗ · mexiconewsdaily.com ↗
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