Pesto: waar komt het vandaan?
Pesto komt uit Genua, de havenstad van Ligurië in Noordwest-Italië. De groene basilicumsaus werd halverwege de 19e eeuw voor het eerst opgeschreven, en traditioneel wordt hij nog altijd met de hand gemaakt, fijngestampt in een marmeren vijzel.
Gestampt, niet gemixt
De naam is het voltooid deelwoord van het Genuese werkwoord pestâ, “stampen” of “fijnmaken”, en dezelfde Latijnse stam gaf het Engels het woord pestle (stamper). De traditionele methode gebruikt een marmeren vijzel en een houten stamper. Eerst worden knoflook en pijnboompitten fijngemaakt, daarna worden de basilicumblaadjes met grof zout in een draaiende beweging gewreven tot er een crème ontstaat. Pas dan gaan de geraspte kazen erbij, een mengsel van Parmezaanse kaas en pecorino van schapenmelk, en als allerlaatste een dun straaltje olijfolie.
Basilicum komt in de 19e eeuw
Gestampte sauzen zijn oud. Een antiek Latijns gedicht beschrijft moretum, een pasta van knoflook, zout, kaas, kruiden, olie en azijn, en in de middeleeuwen maakten de keukens van Genua agliata, een puree van knoflook en walnoten. Basilicum is echter pas vanaf de jaren 1850 gedocumenteerd. Het Genuese kookboek van Emanuele Rossi uit 1852 bevat het oudste geschreven recept, en dat van Giovanni Battista Ratto uit 1863 stampte knoflook, basilicum, kaas en pijnboompitten fijn met een beetje boter en verdunde de pasta daarna met olie om er lasagne en trofie mee aan te maken.
Genua's eigen basilicum
De teelt van basilicum werd in de 19e eeuw een specialiteit van de tuinderijen van Genua, in het Bisagnodal en op de heuvels van Pra', en verspreidde zich al snel langs de Ligurische kust. Kassen maakten verse basilicum later het hele jaar door verkrijgbaar, waardoor pesto een alledaags gerecht kon worden. Sinds 2005 is Basilico Genovese een beschermd oorsprongsproduct, geroemd omdat elke muntachtige toon volledig ontbreekt. Pesto werd in de jaren 1980 en 1990 populair in Noord-Amerika.
Bronnen: en.wikipedia.org ↗ · it.wikipedia.org › Pesto alla genovese ↗ · basilicogenovese.it ↗ · pestochampionship.it ↗ · it.wikipedia.org › Basilico Genovese ↗
.jpg/330px-Cucumber_Slices_(Alabama_Extension).jpg)
.jpg/330px-Muddy_motorcycle_(Unsplash).jpg)