Pesto: de onde veio?
O pesto vem de Gênova, a cidade portuária da Ligúria, no noroeste da Itália. Seu molho verde de manjericão foi registrado por escrito pela primeira vez em meados do século XIX, e o jeito tradicional de fazê-lo ainda é à mão, socando num almofariz de mármore.
Socado, não batido
O nome é o particípio passado do verbo genovês pestâ, “socar” ou “esmagar”, e a mesma raiz latina deu ao inglês a palavra pestle, “pilão”. O método tradicional usa um almofariz de mármore e um pilão de madeira. Primeiro se esmagam o alho e os pinoli, depois as folhas de manjericão são moídas com sal grosso num movimento circular até virarem um creme. Só então entram os queijos ralados, uma mistura de parmesão e pecorino de leite de ovelha, e por último um fio fino de azeite.
O manjericão chega no século XIX
Molhos socados são antigos. Um poema latino da Antiguidade descreve o moretum, uma pasta de alho, sal, queijo, ervas, azeite e vinagre, e na Idade Média as cozinhas de Gênova faziam a agliata, um purê de alho e nozes. O manjericão, porém, só aparece documentado a partir da década de 1850. O livro de receitas genovês de Emanuele Rossi, de 1852, traz a receita escrita mais antiga, e o de Giovanni Battista Ratto, de 1863, socava alho, manjericão, queijo e pinoli com um pouco de manteiga e depois afinava a pasta com azeite para temperar lasanhas e trofie.
O manjericão de Gênova
No século XIX, o cultivo de manjericão virou uma especialidade das hortas de Gênova, no vale do Bisagno e nas colinas de Pra’, e logo se espalhou pelo litoral da Ligúria. Mais tarde, as estufas tornaram o manjericão fresco disponível o ano todo, o que ajudou o pesto a virar um prato do dia a dia. Desde 2005, o Basilico Genovese é um produto de origem protegida, apreciado pela total ausência de notas de menta. O pesto ficou popular na América do Norte nas décadas de 1980 e 1990.
Fontes: en.wikipedia.org ↗ · it.wikipedia.org › Pesto alla genovese ↗ · basilicogenovese.it ↗ · pestochampionship.it ↗ · it.wikipedia.org › Basilico Genovese ↗
.jpg/330px-Cucumber_Slices_(Alabama_Extension).jpg)
.jpg/330px-Muddy_motorcycle_(Unsplash).jpg)