Кочинита пибиль (томлёная свинина): откуда родом?
Кочинита пибиль родом с полуострова Юкатан в Мексике. Это свинина, замаринованная в соке горького апельсина с красным ачиоте, завёрнутая в банановые листья и долго запекаемая в píib — земляной печи, которой майя пользовались задолго до того, как испанцы привезли свиней.
Печь в земле
Píib, по-испански pib, начинается с ямы в земле. В ней дрова прогорают до углей, уложенные сверху камни раскаляются, и туда ставят еду. Затем всё накрывают ветками и слоем земли, который удерживает соки и пар. Ни один доиспанский кодекс не описывает píib, но специалисты делают вывод, что эта печь старше колониального владычества: земляная печь никогда не была испанской традицией, и ею пользовались и другие народы Мезоамерики.
От дичи к свинине
Свиньи, овцы и крупный рогатый скот попали в Мексику вместе с испанцами в начале XVI века. До этого майя запекали в píib дичь, например оленей, а в колониальные времена её место заняла свинина. Название блюда соединяет два мира: cochinita по-испански — поросёнок, а pibil на языке майя — еда, приготовленная в píib. Древнейшее письменное упоминание о píib содержится в словаре майя XVI века, где описана печь, в которой под землёй запекали тыквы, мясо и многое другое.
Воскресное утро на Юкатане
Настоящая кочинита — это целый молочный поросёнок, хотя многие повара теперь берут свиную лопатку или корейку. Юкатанские рецепты всегда требуют мариновать мясо в соке горьких апельсинов; в других местах его заменяют сладким апельсином с лаймом или уксусом. Приправленное мясо кладут в металлическую форму на подстилку из обжаренных банановых листьев, заворачивают в них и закапывают. По традиции его едят воскресным утром и по праздникам с кукурузными тортильями, пережаренной чёрной фасолью и красным луком, маринованным в соке горького апельсина.
Источники: en.wikipedia.org › Cochinita pibil ↗ · es.wikipedia.org ↗ · en.wikipedia.org › Píib ↗ · mexiconewsdaily.com ↗
.jpg/330px-Cucumber_Slices_(Alabama_Extension).jpg)
