Кочиніта пібіль (повільно запечена свинина): звідки це взялося?
Кочиніта пібіль походить з півострова Юкатан у Мексиці. Це свинина, замаринована в соку гіркого апельсина з червоним ачіоте, загорнута в бананове листя й повільно запечена в píib — земляній печі, якою мая користувалися задовго до того, як іспанці привезли свиней.
Піч у землі
Píib, іспанською pib, починається з ями в землі. У ній дрова прогорають до жару, покладене зверху каміння розжарюється, і туди ставлять їжу. Потім усе накривають гілками й шаром землі, який утримує соки та пару. Жоден доіспанський кодекс не описує píib, але фахівці доходять висновку, що ця піч старша за колоніальне правління: земляна піч ніколи не була іспанською традицією, і нею користувалися й інші народи Мезоамерики.
Від дичини до свинини
Свині, вівці й велика рогата худоба потрапили до Мексики разом з іспанцями на початку XVI століття. До того мая запікали в píib дичину, наприклад оленів, а в колоніальні часи її місце посіла свинина. Назва страви поєднує два світи: cochinita іспанською — порося, а pibil мовою мая — їжа, приготована в píib. Найдавніша письмова згадка про píib міститься в словнику мая XVI століття, де описано піч, у якій під землею запікали гарбузи, м’ясо та інше.
Неділя вранці на Юкатані
Справжня кочиніта — це ціле молочне порося, хоча багато кухарів тепер беруть свинячу лопатку чи корейку. Юкатанські рецепти завжди вимагають маринувати м’ясо в соку гірких апельсинів; деінде його замінюють солодким апельсином із лаймом чи оцтом. Приправлене м’ясо кладуть у металеву форму на підстилку з обсмаженого бананового листя, загортають у нього й закопують. За традицією його їдять у неділю вранці та на свята з кукурудзяними тортильями, пересмаженою чорною квасолею та червоною цибулею, маринованою в соку гіркого апельсина.
Джерела: en.wikipedia.org › Cochinita pibil ↗ · es.wikipedia.org ↗ · en.wikipedia.org › Píib ↗ · mexiconewsdaily.com ↗
.jpg/330px-Cucumber_Slices_(Alabama_Extension).jpg)
