美食
青酱（Pesto）来自哪里？
青酱（Pesto）来自意大利西北部利古里亚的港口城市热那亚。这种绿色的罗勒酱最早在19世纪中期见诸文字，传统做法至今仍是在大理石研钵里用手捣制。
要捣，不要打
这个名字是热那亚方言动词 pestâ（“捣”或“压碎”）的过去分词，同一个拉丁词根也给了英语 pestle（杵）一词。传统做法要用大理石研钵和木杵。先捣碎大蒜和松子，再把罗勒叶和粗盐一起画圈研磨，直到成为细腻的糊。这时才放入擦碎的奶酪，即帕尔马干酪和羊奶佩科里诺干酪的混合，最后再细细淋入一股橄榄油。
罗勒在19世纪登场
捣制的酱汁历史悠久。一首古拉丁语诗歌描写过 moretum，一种用大蒜、盐、奶酪、香草、油和醋做成的糊；中世纪热那亚的厨房里则有 agliata，一种大蒜和核桃捣成的泥。不过，加罗勒的做法直到1850年代才见于文献。埃马努埃莱·罗西1852年出版的热那亚菜谱里有最早的成文食谱；乔瓦尼·巴蒂斯塔·拉托1863年的菜谱则把大蒜、罗勒、奶酪和松子与少许黄油一起捣碎，再用油把酱调稀，用来拌千层面和特罗菲面。
热那亚自己的罗勒
19世纪，种植罗勒成为热那亚菜园的一大特色，产地在比萨尼奥河谷和普拉的山坡上，不久又扩展到整个利古里亚海岸。后来，温室让新鲜罗勒一年四季都能买到，这帮助青酱成了家常菜。自2005年起，热那亚罗勒（Basilico Genovese）成为受保护的原产地产品，它因完全没有薄荷味而备受推崇。青酱在1980和1990年代风靡北美。
来源：en.wikipedia.org ↗ · it.wikipedia.org › Pesto alla genovese ↗ · basilicogenovese.it ↗ · pestochampionship.it ↗ · it.wikipedia.org › Basilico Genovese ↗
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