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Cochinita pibil (langsam gegartes Schweinefleisch)
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Cochinita pibil (langsam gegartes Schweinefleisch): Woher kommt das?

Cochinita pibil stammt von der Halbinsel Yucatán in Mexiko: Schweinefleisch, eingelegt in Bitterorangensaft und roten Achiote, in Bananenblätter gewickelt und langsam in einem píib gegart, dem Erdofen, den die Maya schon benutzten, lange bevor die Spanier Schweine mitbrachten.

Ein Ofen in der Erde

Ein píib, spanisch pib, beginnt als Loch im Boden. Darin brennt Feuerholz zu Glut herunter, darübergelegte Steine werden heiß, und dann kommt das Essen hinein. Anschließend wird alles mit Zweigen und einer Erdschicht bedeckt, die Saft und Dampf einschließt. Kein vorspanischer Kodex erklärt den píib, doch Fachleute folgern, dass er älter ist als die Kolonialherrschaft: Der Erdofen war nie eine spanische Tradition, und auch andere Völker Mesoamerikas benutzten ihn.

Vom Wild zum Schwein

Schweine, Schafe und Rinder kamen Anfang des 16. Jahrhunderts mit den Spaniern nach Mexiko. Vorher garten die Maya Wild wie Hirsche im píib, und in der Kolonialzeit trat das Schweinefleisch an seine Stelle. Der Name des Gerichts verbindet beide Welten: cochinita ist spanisch für ein Ferkel, und pibil ist das Maya-Wort für Speisen, die in einem píib gegart werden. Der älteste schriftliche Beleg für píib ist ein Maya-Wörterbuch aus dem 16. Jahrhundert, das einen Ofen beschreibt, in dem Kürbisse, Fleisch und anderes unter der Erde gegart wurden.

Sonntagmorgen in Yucatán

Echte Cochinita ist ein ganzes Spanferkel, auch wenn viele Köche heute Schweineschulter oder -lende nehmen. In Rezepten aus Yucatán wird das Fleisch immer in Bitterorangensaft mariniert; anderswo ersetzt man ihn durch Saft süßer Orangen mit Limette oder Essig. Das gewürzte Fleisch kommt in eine Metallform auf ein Bett aus gerösteten Bananenblättern, wird darin eingeschlagen und vergraben. Traditionell isst man es sonntagmorgens und an Feiertagen, mit Maistortillas, schwarzen Refried Beans und roten Zwiebeln, die in Bitterorangensaft eingelegt sind.

Quellen: en.wikipedia.org › Cochinita pibil ↗ · es.wikipedia.org ↗ · en.wikipedia.org › Píib ↗ · mexiconewsdaily.com ↗

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