Cajuína (boisson dorée de pomme de cajou) : d’où ça vient ?
La cajuína vient du Nord-Est du Brésil, des États du Ceará et du Piauí. Cette boisson limpide, dorée et sans alcool est faite avec le jus de la pomme de cajou ; elle a été créée dans les années 1890 par Rodolfo Teófilo, pharmacien et écrivain à Fortaleza.
La réponse d’un pharmacien à la cachaça
Teófilo grandit à Fortaleza, obtint son diplôme de pharmacien en 1875 et tint une pharmacie avant d’enseigner les sciences naturelles. Il écrivit aussi des romans sur les sécheresses et la faim dans le Nord-Est. Dans les années 1890, il mit au point une façon de clarifier le jus de cajou et, selon ses propres dires, il voulait que la boisson combatte l’alcoolisme : il y voyait un substitut inoffensif à la cachaça. Les boissons au cajou étaient pourtant bien plus anciennes : les peuples autochtones de la région en tiraient depuis longtemps de la pomme de cajou.
Limpide, en bouteille et cuite
Pour faire la cajuína, on presse le jus de pommes de cajou mûres et on le clarifie, aujourd’hui le plus souvent avec de la gélatine alimentaire ; autrefois, certains producteurs utilisaient plutôt la sève de l’anacardier. Le jus limpide est filtré à travers un tissu de coton ou du feutre et versé dans des bouteilles, qu’on ferme et qu’on chauffe au bain-marie. La chaleur stérilise la boisson, qui se conserve ainsi longtemps, et caramélise les sucres naturels du jus, ce qui donne à la cajuína sa couleur jaune ambré.
Pourquoi on pense à l’Inde
L’Inde est l’un des plus grands producteurs de noix de cajou au monde, et les cuisiniers indiens les utilisent entières dans les douceurs et les currys ou moulues dans des sauces comme le korma : beaucoup de gens associent donc le cajou à l’Inde. Mais la noix voyage bien plus que le fruit : la pomme de cajou s’abîme facilement et ne se garde que peu de temps. Les producteurs du Ceará et ceux du Piauí revendiquent tous la cajuína, et l’institut brésilien du patrimoine, l’IPHAN, a inscrit sa fabrication traditionnelle au Piauí au patrimoine immatériel du pays.
Sources : en.wikipedia.org › Cajuína ↗ · pt.wikipedia.org › Cajuína ↗ · mais.opovo.com.br ↗ · en.wikipedia.org › Cashew ↗ · pt.wikipedia.org › Rodolfo Teófilo ↗
