Lait d’avoine : d’où ça vient ?
Le lait d’avoine tel qu’on le vend aujourd’hui vient de Lund, dans le sud de la Suède. Le chercheur en alimentation Rickard Öste l’a mis au point à l’université de Lund au début des années 1990, et sa boisson a été l’un des tout premiers laits d’avoine commercialisés.
Une question dans un labo de Lund
Dans les années 1990, Rickard Öste et une équipe de l’université de Lund ont voulu répondre à une question pratique : l’avoine pouvait-elle devenir une alternative au lait de vache ? Öste étudiait l’intolérance au lactose et les systèmes alimentaires durables. Les boissons à l’avoine n’étaient pas nouvelles, puisqu’on en trouve trace dès le 18e siècle, mais un lait d’avoine vendu en magasin, si. Le procédé a été breveté en 1993, et en 1994 Öste et la scientifique Angeliki Triantafyllou ont cofondé une entreprise pour le produire.
Comment l’avoine devient du lait
On ne peut pas simplement mixer de l’avoine crue pour en faire du lait, car son enveloppe extérieure dure doit d’abord être brisée. Les grains sont moulus, mélangés à de l’eau chaude et broyés en une bouillie. Des enzymes et la chaleur transforment ensuite cette bouillie en une base d’avoine liquide et épaisse, que l’on sépare des parties solides par décantation, filtration ou centrifugation. On ajoute à la fin des vitamines, des minéraux, de l’huile, du sel ou des arômes. Les premières versions, produites sur des machines à lait de soja modifiées, ont été jugées « imbuvables » par certains professionnels du secteur.
Pourquoi on pense aux États-Unis
Le grand boom du lait d’avoine est venu plus tard, et il s’est joué en grande partie en Amérique. En 2018, des magasins d’Europe et d’Amérique du Nord ont été en rupture de stock tant la demande était forte. Aux États-Unis, les ventes au détail sont passées de 4,4 millions de dollars en 2017 à 29 millions en 2019 et à 213 millions en 2020, année où le lait d’avoine est devenu le deuxième lait végétal le plus populaire du pays, après le lait d’amande. Les cafés y ont contribué, car le lait d’avoine mousse et se mélange au café presque comme le lait de vache. La boisson elle-même, pourtant, était suédoise.
Sources : en.wikipedia.org ↗ · epo.org › angeliki triantafyllou ↗ · epo.org › 1362815 ↗
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