Cochinita pibil (porc rôti lentement) : d’où ça vient ?
La cochinita pibil vient de la péninsule du Yucatán, au Mexique. C’est du porc mariné dans du jus d’orange amère et du rocou rouge, enveloppé de feuilles de bananier et rôti lentement dans un píib, le four enterré qu’utilisaient les Mayas bien avant que les Espagnols n’apportent les cochons.
Un four creusé dans la terre
Un píib, ou pib en espagnol, commence par un trou dans le sol. Du bois y brûle jusqu’à devenir des braises, des pierres posées dessus chauffent, puis on y place la nourriture. On recouvre ensuite le tout de branches et d’une couche de terre, qui enferme les jus et la vapeur. Aucun codex préhispanique n’explique le píib, mais les spécialistes concluent qu’il est antérieur à la domination coloniale : le four enterré n’a jamais été une tradition espagnole, et d’autres peuples de Mésoamérique l’utilisaient aussi.
Du gibier au porc
Les cochons, les moutons et les bovins arrivèrent au Mexique avec les Espagnols au début du 16e siècle. Auparavant, les Mayas rôtissaient du gibier, comme le cerf, dans le píib, et le porc prit le relais à l’époque coloniale. Le nom du plat unit les deux mondes : cochinita désigne un porcelet en espagnol, et pibil est le mot maya pour un aliment cuit dans un píib. La plus ancienne mention écrite du píib se trouve dans un dictionnaire maya du 16e siècle, qui décrit un four où l’on rôtissait sous terre des courges, de la viande et bien d’autres choses.
Le dimanche matin au Yucatán
La vraie cochinita est un cochon de lait entier, même si beaucoup de cuisiniers utilisent aujourd’hui de l’épaule ou de la longe de porc. Les recettes du Yucatán la font toujours mariner dans du jus d’orange amère ; ailleurs, on le remplace par de l’orange douce avec du citron vert ou du vinaigre. La viande assaisonnée est posée dans un plat en métal sur un lit de feuilles de bananier grillées, enveloppée dedans et enterrée. Selon la tradition, on la mange le dimanche matin et les jours de fête, avec des tortillas de maïs, des haricots noirs refrits et des oignons rouges marinés dans l’orange amère.
Sources : en.wikipedia.org › Cochinita pibil ↗ · es.wikipedia.org ↗ · en.wikipedia.org › Píib ↗ · mexiconewsdaily.com ↗
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