Poke : d’où ça vient ?
Le poke vient d’Hawaï. Son nom est le mot hawaïen pour « trancher » ou « couper en travers en morceaux », et c’était au départ du poisson frais découpé et mangé cru avec du sel marin, des algues et de la noix de kukui grillée, bien avant que le poke bowl ne fasse le tour du monde.
Poisson cru, sel et algues
Dans l’Hawaï ancienne, l’essentiel des protéines venait de la mer, et le poisson cru frais était un mets de choix. On mangeait en en-cas des morceaux découpés dans les prises, assaisonnés de sel marin, de limu (algues comestibles) et d’ʻinamona, de la noix de kukui grillée avec du sel. La plupart des poissons venaient de viviers, des récifs et des eaux peu profondes ; sous le système du kapu, la pêche en haute mer au-delà du récif était réservée aux chefs. William Ellis nota que les Européens avaient pris l’habitude hawaïenne de croquer un petit poisson cru sur le récif.
Nouveaux ingrédients, nouveau nom
Le capitaine Cook apporta des graines d’oignon en 1778, et l’oignon devint un ajout apprécié. À partir du milieu du 19e siècle, des immigrés venus de Chine et du Japon arrivèrent pour travailler dans les plantations, avec la sauce soja et l’huile de sésame, et des cuisiniers japonais ajoutèrent de la sauce soja à des cubes de thon ʻahi. Le nom du plat est peut-être assez récent : l’historienne de l’alimentation Rachel Laudan suggère que « poke » ne désigne peut-être ce plat que depuis les années 1960. Sa forme actuelle devint populaire dans les années 1970, quand il fit aussi son entrée dans les supermarchés.
Pourquoi on pense au Japon
Le poke ressemble au sashimi japonais, et il est aujourd’hui souvent assaisonné de sauce soja et servi sur du riz. L’influence japonaise sur la pêche hawaïenne est bien réelle : dans les années 1920 et 1930, presque tous les bateaux de pêche des eaux hawaïennes appartenaient à des pêcheurs japonais, et beaucoup de poissons locaux portent encore à la fois un nom hawaïen et un nom japonais. Mais découper du poisson cru et l’assaisonner de sel, d’algues et de noix de kukui est une habitude hawaïenne plus ancienne que l’arrivée du capitaine Cook.
Sources : en.wikipedia.org ↗ · blog.bishopmuseum.org ↗ · honolulumagazine.com ↗
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