Песто: звідки це взялося?
Песто походить з Генуї — портового міста Лігурії на північному заході Італії. Зелений соус із базиліку вперше записали в середині XIX століття, і за традицією його й досі готують вручну, розтираючи в мармуровій ступці.
Товкти, а не збивати
Назва — це дієприкметник минулого часу від генуезького дієслова pestâ — «товкти» або «розтирати», а той самий латинський корінь дав англійській слово pestle — «товкачик». Традиційний спосіб вимагає мармурової ступки й дерев’яного товкачика. Спершу розтирають часник і кедрові горіхи, потім листя базиліку перетирають із крупною сіллю коловими рухами, доки не вийде крем. Лише після цього додають терті сири — суміш пармезану й пекоріно з овечого молока, — а наостанок тонким струменем уливають оливкову олію.
Базилік з’являється в XIX столітті
Товчені соуси відомі здавна. Давня латинська поема описує моретум — пасту з часнику, солі, сиру, трав, олії та оцту, а в Середньовіччі на генуезьких кухнях готували альяту — пюре з часнику й волоських горіхів. Базилік же документально засвідчений лише з 1850-х. Найдавніший записаний рецепт є в генуезькій кулінарній книжці Емануеле Россі 1852 року, а в книжці Джованні Баттісти Ратто 1863 року часник, базилік, сир і кедрові горіхи розтирали з невеликою кількістю вершкового масла, а потім розбавляли пасту олією, щоб заправляти лазанью й трофіє.
Власний базилік Генуї
У XIX столітті вирощування базиліку стало спеціальністю генуезьких городів — у долині Бізаньо та на пагорбах Пра, — а невдовзі поширилося всім лігурійським узбережжям. Згодом теплиці зробили свіжий базилік доступним цілий рік, і це допомогло песто стати повсякденною стравою. З 2005 року Basilico Genovese — продукт із захищеним походженням; його цінують за повну відсутність м’ятної нотки. У Північній Америці песто стало популярним у 1980-х і 1990-х.
Джерела: en.wikipedia.org ↗ · it.wikipedia.org › Pesto alla genovese ↗ · basilicogenovese.it ↗ · pestochampionship.it ↗ · it.wikipedia.org › Basilico Genovese ↗
.jpg/330px-Cucumber_Slices_(Alabama_Extension).jpg)
